Meine vorletzten Buchempfehlungen vor Weihnachten (heute und morgen) gelten zwei umfangreichen Kochbüchern. Aus guten Gründen habe ich solche Bücher, wenn sie von sogenannten „Spitzenköchen“ verfasst wurden, in diesem Blog bisher nicht vorgestellt. (Sie bedürfen nicht meiner Empfehlungen, und man kann sich leicht selbst ein Bild oder eine Vorstellung davon machen.)
In zwei Büchern jedoch haben ich in den letzten Jahren immer wieder gelesen – nicht, weil ich gut kochen würde (ich koche fast gar nicht, sondern bin lediglich eine Hilfskraft, wenn andere kochen), sondern weil es keine bloßen Rezeptbücher sind, sondern weit gespannte Erzählungen vom Aufbau einer Küche, den Grundlagen guten Kochens und den individuellen Einsichten in die Vor- und Nachteile bestimmter Kochverfahren.
Marcella Hazans Kochbuch ist ein hinreißend kluges Buch über die klassische italienische Küche, ich kenne nichts Besseres. 1923 in der Emilia Romagna geboren, hat diese Autorin sich das italienische Kochen zunächst in New York beigebracht, weil sie während ihrer Studien und Aufenthalte dort darauf angewiesen war, ihre Liebsten selbst zu versorgen. Schon bald unterrichtete sie viele Schülerinnen und Schüler und veröffentlichte ihr erstes Kochbuch zunächst in englischer Sprache. Inzwischen ist es in fünfter Auflage und in sehr guter, noblerAusstattung beim Echtzeit Verlag in Basel erschienen.
In ihrer Einleitung (Wege zum Verständnis der italienischen Küche) schreibt Marcella Hazan: „Die Speisen, ob einfach oder kompliziert, werden im Familienstil zubereitet. Es gibt keine italienische Haute Cuisine, weil es keinen niederen und keinen Königsweg zur italienischen Küche gibt. Alle Wege führen ins Haus, führen zur cucina della casa – der einzigen, die den Namen italienische Küche verdient.“
Damit ist eigentlich schon alles gesagt und das kulturelle Verständnis benannt, das Marcella Hazan beim Kochen leitet. Es folgen lauter grundlegende Kapitel, in einer literarischen, essayistischen Diktion: Die Quellen des guten Geschmacks/ Die Zutaten von A bis Z/ Küchengeräte.
Danach geht es um die kalten und warmen Vorspeisen, die Suppen, die Saucen und und und…., bis hin zu dem legendären Schlußkapitel: Die italienische Kunst des Essens. Ich zitiere ein letztes Mal: „Eine italienische Mahlzeit ist eine lebendige Abfolge von Eindrücken. Knackiges wechselt sich mit Weichem und Nachgiebigem ab, Pikantes mit Zartem und Feines mit Einfachem…In ihrer Zusammensetzung hat eine vollständige italienische Mahlzeit ähnliche Grundmuster wie eine zivilisierte Gesellschaft: Kein Gericht erdrückt das andere, weder was die Menge noch die Aromen betrifft, jedes lässt den Augen und dem Gaumen Raum für neue Reize…“
Marcella Hazan: Die klassische italienische Küche. 450 Rezepte. Mit einem Vorwort von Christian Seiler. Ins Deutsche übertragen von Cornell Ehrhardt, Angelika Feilhauer und Lexa Katrin Gräfin von Nostitz. Überarbeitet und aktualisiert vom Echtzeit Verlag. Echtzeit Verlag Basel
